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酿酒流程小知识
上传时间:2015/7/3 浏览次数:
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1制曲
酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂,又是发酵剂。成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。
2酿酒
浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物。
对原料的质量要求------
高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米:优质。
玉米:优质,且为脱脂玉米。
稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。
浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵。因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。
酿造用水的要求
酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水
根据不同季节,决定入窖条件,是生产中最重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行。温度,水分,酸度,淀粉含量是入窖条件中最重要的因素
封窖
封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄膜,以防止窖皮干裂。
发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。
渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严,并检查二氧化碳吹气口是否畅通。
温度测定
在渣子入窖到20天左右,每天两次测定窖内温度,并记录备分析之用。
参考浓香型白酒各生产单位的经验,对生产工艺确定如下:
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾
清蒸稻壳
粮糟→打量水→摊晾
大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵
清蒸稻壳
面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖
饲料 ←丢糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
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