酿酒酵母介绍及其作用原理

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酿酒酵母介绍及其作用原理

上传时间:2015/9/14 　浏览次数: 10580次

　　酿酒酵母也叫做酒曲，按照酿酒的种类，可以分为白酒酵母，黄酒酵母，甜酒酵母。按照粮食是否需要蒸煮熟，又可以分为熟料酿酒酵母和生料酿酒酵母。按照出酒率的不同还可以分为普通酒曲和高产酒曲。按照酿酒酵母的主要成分，则是可以分为根酶曲等。按照大小形状和制作工艺，又可以分为大曲，散曲（小曲）。
　　所有的酿酒酵母其最终的作用原理都是类似的，即把淀粉水解成为多糖或者单糖，再利用多糖或者单糖在无氧条件下无氧呼吸产生二氧化碳，水，和乙醇（酒）。这个无氧呼吸的过程对应的就是加酿酒酵母酒曲之后的发酵过程。在这个过程中，温度和湿度都会对发酵的好坏产生影响，发酵坛内不能有大量的氧气，也就是说要密封好。如果密封不好的话，酿酒酵母在有氧条件下生产的就不是乙醇（酒）而是乙酸，所以以前的传统老式酿酒方法，酿酒师傅会发现有时候酒有酸味，就是这个道理。
　　转载：互联网

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