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酿酒酵母介绍及其作用原理
上传时间:2015/9/14  浏览次数: 9613次
  酿酒酵母也叫做酒曲,按照酿酒的种类,可以分为白酒酵母,黄酒酵母,甜酒酵母。按照粮食是否需要蒸煮熟,又可以分为熟料酿酒酵母和生料酿酒酵母。按照出酒率的不同还可以分为普通酒曲和高产酒曲。按照酿酒酵母的主要成分,则是可以分为根酶曲等。按照大小形状和制作工艺,又可以分为大曲,散曲(小曲)。
  所有的酿酒酵母其最终的作用原理都是类似的,即把淀粉水解成为多糖或者单糖,再利用多糖或者单糖在无氧条件下无氧呼吸产生二氧化碳,水,和乙醇(酒)。这个无氧呼吸的过程对应的就是加酿酒酵母酒曲之后的发酵过程。在这个过程中,温度和湿度都会对发酵的好坏产生影响,发酵坛内不能有大量的氧气,也就是说要密封好。如果密封不好的话,酿酒酵母在有氧条件下生产的就不是乙醇(酒)而是乙酸,所以以前的传统老式酿酒方法,酿酒师傅会发现有时候酒有酸味,就是这个道理。
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