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白酒知识:优质的酿酒粮食,都具有什么特点?
上传时间:2020/4/28  浏览次数: 1162次
  我国的白酒都是以谷物或薯类等为酿酒原料,加以大曲,在微生物的作用下经由固态、半固态或液态法发酵,蒸馏、储存、勾兑后所得的蒸馏酒。而酿酒粮食也多种多样,不同的粮食由于结构以及所含的营养成分不一样,所酿出来白酒的酒体风味特征也不一样。
  优质酿酒原料所酿出来的白酒,不仅出酒率高,且酒质、风味好,酒液内酸类、酯类以及醇类等成分也应该是协调的。那么,酿酒原料千千万,诸如高粱、大米、小麦、玉米等较为常见的酿酒粮食,到底是怎么被选出来的,优质的酿酒原料都应该含有哪些营养物质呢?
  淀粉:在酿造过程中,粮食中所含的淀粉,可以被糖化,是酿酒微生物生长与繁殖的重要营养成分来源。且淀粉含量还能影响最终的出酒率,理论上每100kg的淀粉可以生产出65度的白酒98kg左右。而淀粉按照结构的不同,又可以分为支链淀粉以及直链淀粉,其中以含支链淀粉高的酿酒原料为佳;
  蛋白质:蛋白质同样也是在粮曲发酵时,微生物生长与繁殖的主要营养成分来源。在发酵过程中,蛋白质可被分解成氨基酸,经微生物作用可进一步生成醇类、酯类、酸类等酒液内的芳香组分,给白酒增香。但蛋白质与淀粉不同,它的含量并非是越多越好的,过量的蛋白质反而会妨碍原料的糖化以及发酵,易导致酒液冲辣带臭,容易产生杂邪味;
  脂肪:酿酒原料中的脂肪在发酵过程中,会被氧化,从而生成较多的杂邪味成分,并且会被带入酒液中,影响酒液的纯净度。故此,脂肪实际上是一种会影响白酒酿造的阻碍成分,酿酒粮食中的含量越低越好;
  单宁:单宁是一种带有涩味的物质,微量的单宁在发酵以及蒸煮后,不仅能抑制发酵过程中杂菌的生长,且还能产生香兰酸、丁香酸等酚类芳香物质,给白酒增香,赋予它特殊的芳香。但单宁物质也并非是越多越好的,过犹不及,过量的单宁会影响淀粉酶的活性,使得酒醅粘连,酒液带有涩味,且出酒率也会大大下降。

  所以说,优质的酿酒原料除去外观上要坚实饱满,颗粒均匀,无虫蛀、无霉变现象外,所含的营养物质也应该有所侧重。一般来说,以高支链淀粉、含有适量的蛋白质,脂肪含量较低且单宁含量≦0.2%的酿酒粮食为佳。

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