我国的白酒都是以谷物或薯类等为酿酒原料，加以大曲，在微生物的作用下经由固态、半固态或液态法发酵，蒸馏、储存、勾兑后所得的蒸馏酒。而酿酒粮食也多种多样，不同的粮食由于结构以及所含的营养成分不一样，所酿出来白酒的酒体风味特征也不一样。
  优质酿酒原料所酿出来的白酒，不仅出酒率高，且酒质、风味好，酒液内酸类、酯类以及醇类等成分也应该是协调的。那么，酿酒原料千千万，诸如高粱、大米、小麦、玉米等较为常见的酿酒粮食，到底是怎么被选出来的，优质的酿酒原料都应该含有哪些营养物质呢？
  淀粉：在酿造过程中，粮食中所含的淀粉，可以被糖化，是酿酒微生物生长与繁殖的重要营养成分来源。且淀粉含量还能影响最终的出酒率，理论上每100kg的淀粉可以生产出65度的白酒98kg左右。而淀粉按照结构的不同，又可以分为支链淀粉以及直链淀粉，其中以含支链淀粉高的酿酒原料为佳；
  蛋白质：蛋白质同样也是在粮曲发酵时，微生物生长与繁殖的主要营养成分来源。在发酵过程中，蛋白质可被分解成氨基酸，经微生物作用可进一步生成醇类、酯类、酸类等酒液内的芳香组分，给白酒增香。但蛋白质与淀粉不同，它的含量并非是越多越好的，过量的蛋白质反而会妨碍原料的糖化以及发酵，易导致酒液冲辣带臭，容易产生杂邪味；
  脂肪：酿酒原料中的脂肪在发酵过程中，会被氧化，从而生成较多的杂邪味成分，并且会被带入酒液中，影响酒液的纯净度。故此，脂肪实际上是一种会影响白酒酿造的阻碍成分，酿酒粮食中的含量越低越好；
  单宁：单宁是一种带有涩味的物质，微量的单宁在发酵以及蒸煮后，不仅能抑制发酵过程中杂菌的生长，且还能产生香兰酸、丁香酸等酚类芳香物质，给白酒增香，赋予它特殊的芳香。但单宁物质也并非是越多越好的，过犹不及，过量的单宁会影响淀粉酶的活性，使得酒醅粘连，酒液带有涩味，且出酒率也会大大下降。

  所以说，优质的酿酒原料除去外观上要坚实饱满，颗粒均匀，无虫蛀、无霉变现象外，所含的营养物质也应该有所侧重。一般来说，以高支链淀粉、含有适量的蛋白质，脂肪含量较低且单宁含量≦0.2%的酿酒粮食为佳。

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