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新酒存一存就变老酒?你想得太简单了
上传时间:2020-12-02  浏览次数: 96次
  "百年陈酒十里香",是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。
  我们中国的白酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。
  之所以酒精没有香味,而白酒是香的,这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
  其实,不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。
  我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。
  或许你会认为,酒越陈越好吧?这话并不全对。
  想要使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。
  这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。高度酒情况则不同。因为高度白酒中酒精的含量为50%左右,这种浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在里边生存和繁殖,因此酒精不会变成醋酸了。
  所以,我们说酒越陈越好是有条件的。藏得越久的酒,乙醇分子和水分子结合得越紧密,口感更加柔和醇厚,但是乙醇会挥发又会转化,度数降低口感又会变得单薄,所以说如何平衡这个点,什么时候饮用才是最重要的。除此之外,每种香型的保存时间也是不同的。
  首先说清香酒,一般藏10年这样整个酒的口感和香味已经达到顶峰,综合情况来说此时饮用是最佳的。其次是酱香型白酒,这个是最适合用来收藏保存的了,历史上老酒拍卖成交价最高的总是酱香酒。

  酱香酒一般收藏20-30年的口感是最佳的,酱香酒本身就带有陈味,存得时间越长,越能突出酱香酒陈味的优势。记住了,藏酒要藏高度酒,最佳选择是53度的酱香酒。

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