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酿酒,要不要去梗?
上传时间:2021-01-05  浏览次数: 43次
  在葡萄酒的世界里,没有绝对的对与错,也没有绝对的好与坏。酿酒师可以根据自身需要,选择最合适的酿酒方法与工艺。而酿酒前要不要去梗,便是酒界常见的一道没有标准答案的选择题。
  选择1:去梗
  在葡萄采摘结束后,大部分酒庄都会对其进行去梗。这是因为葡萄梗带有青椒、薄荷醇、茉莉等草本风味(也就是我们常说的“生青味”),而如果一款葡萄酒中含有过多的草本风味,会带来一种其酿酒果实并未完全成熟的感觉,进而使品鉴者对这款酒的印象大打折扣。此外,葡萄梗还含有丰富的单宁,如果把控不当,可能会影响酒液的平衡感与结构感。
  已经去梗的葡萄果实
  选择2:保留葡萄梗
  近年来,越来越多酿酒师开始从原始的酿酒工艺寻找灵感,以期进一步提升葡萄酒的品质与优雅感,并增强其个性。于是,早期因没有去梗机器而不得不采取的带梗酿造工艺,又渐渐地在酒界流行起来。
  酿造红葡萄酒时:整串发酵
  在红葡萄酒的酿造中,整串发酵是最为有效的带梗发酵方式,而整串发酵又包括三种工艺:二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)、半二氧化碳浸渍法(Semi-Carbonic Maceration)以及将整串带梗的葡萄加入已经破碎的葡萄中一同进行酒精发酵。其中,前两种方法主要用于酿造博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)这种风格简单而独特的葡萄酒,后一种则常用于酿造优质的黑皮诺(Pinot Noir)和西拉(Syrah)葡萄酒,被一众顶级名庄,如勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄(Domaine de la Romanee-Conti,简称DRC)、勒桦酒庄(Domaine Leory)和皮耶侯奇酒庄(Domaine Prieure Roch,即菜刀酒庄)等广泛采用。它们选择带梗发酵,一般是有以下几项考量:
  整串发酵(图片来源:domaine-prieure-roch.com)
  ①若使用完全成熟的葡萄梗,不但可以避免给酒液带来艰涩的单宁和突兀的生青味,相反还可以赋予葡萄酒花卉、草本、香料和红茶等清新风味。
  ②发酵过程中葡萄梗的参与,可以调节发酵的温度及其持续时长,使发酵罐内的温度更稳定,进而使单宁和颜色的提取过程更加温和,最终成酒也更为精致、清新。
  ③葡萄梗含有酚类化合物,可以增强葡萄酒的单宁结构。
  ④葡萄梗可以吸收一部分酒液中的色素,使成酒的色泽更浅、更明亮。
  酿造白葡萄酒时:整串压榨
  整串压榨属于白葡萄酒酿造工艺,其做法是在葡萄采收后,直接将整串带梗的果实放入压榨机中进行压榨,使葡萄汁液更容易顺着果梗排出。与常见的“先去梗破皮,再进行压榨”的方法相比,整串压榨可以尽可能地缩短葡萄汁与葡萄皮的接触时间,从而减少颜色和酚类物质的提取,使得成酒更为清澈,风味也更为雅致。
  对于很多优质的黑中白香槟(Blanc de Noirs,即完全采用红葡萄品种酿成的酒液颜色清淡的香槟)而言,这种方法至关重要,是避免果皮带来色素、确保基酒颜色透亮的秘诀所在。此外,这种方法也常用于处理成熟度偏高的葡萄果实,可以有效地压榨出风味更为清新、平衡的葡萄汁。

  总的来说,作为一道选择题,“酿酒过程中葡萄梗的参与”并没有非黑即白的答案。酿酒师可以根据葡萄品种特点以及自己期待打造的酒款风格,自由地对葡萄梗进行取舍;葡萄酒爱好者也可以根据自己的口味偏好,自由地选择相关风格的酒款。

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