一：耐酸
  首先，我们来谈谈酸在白酒中的作用。 酸是白酒的主要风味物质，作用最强，功能丰富，影响广泛。 过多的酸度会抑制香气，而少量的酸度会导致味道较弱。 适当的酸度可以使酒清爽，增加酒的口感，促进甜味，去除干涩和辛辣的味道。 因此，酒粒有轻微的酸味，不要过度。 担心，虽然酸度适中，但酒并不苦。 一般来说，葡萄酒苦味的处理方法大多建议过滤或储存，也可以适量添加一些综合酸。 但是，这方面的调整技术难度大，难以控制，也与纯酒的外源相悖。 一般不建议酒厂使用添加物质。 从发酵的根源入手，精细控制更有利于酒质的提升。
  在座的朋友可能会问，生产出来的酒味道太酸怎么办？ 可作为调味酒与低酸酒适度混合，中和酸度。
  耐酸是我们夏季酿酒的首要问题。 一般出酒率降低，或无酒，黄水黏度高。 大部分原因是产酸造成的。
  那么让我们看看酸是怎么来的。 酸是产酸微生物代谢的产物，主要是醋酸菌和乳酸菌，俗称杂菌。 尤其是醋酸菌在38度左右也能活跃代谢。 如果酒醅中同时存在氧气，乙醇转化为乙酸的速度会更快。 酵母和根霉代谢酒精的过程是一个厌氧环境，所以在发酵过程中，不宜过多翻倒酒糟。 这不仅是发酵阶段，也是制盒阶段。 ，采集速度快的原因。 避免引入杂菌和氧气。 如果杂菌大量繁殖，会直接抑制酵母等产酒微生物的新陈代谢。
  比如发酵过程中一旦发现酒醅有明显的酸度，如果发现酒醅有明显的酸度，建议直接进行蒸馏，避免酸度不断升高 和扩大损失。 如果蒸馏后的酒醅经过大气脱酸，如果没有明显的酸度，则可以作为醪糟进行下一轮发酵。
  二：杀菌
  夏季细菌活跃，必须加强发酵容器的清洁消毒。 因为在发酵容器内很容易留下酒糟等发酵残渣。 这些残留物富含营养。 发酵的谷物用作饲料。 如果不及时清洗，很容易造成大量细菌繁殖，从而影响下一轮。 发酵。 如果问题严重，甚至会影响整个发酵场地的环境，导致环境中的细菌超标。
  例如，这就像一个醋厂。 你把酒醅直接放到他们的制醋车间，很快酒醅中的乙醇就会转化为醋酸，因为那里富含醋酸菌。 ，这也和夏天清扫家里垃圾的频率要高于冬天一样。
  总结
  面对这些问题我们应该选用质量更加稳定的酒曲，部分土曲由于生产环境比较开放，所以其本身就可能含有大量的杂菌。虽然有些菌体可能会辅助产生一些较好的风味物质，但是杂菌多就容易造成发酵生酸，也就是我们前面所说到的做酒的最大风险，同时由于其糖化和发酵力不稳定。所以在天较冷和较热时就会造成生产不稳定，易发酵失败。而我们的长隆特效1+1酒曲才采用AS34309菌株加工提纯，纯天然植物菌株种，具有超强糖化力，液化力，耐高温，耐酸，增脂增香，既能提高出酒率又能改善酒质，产出的纯粮白酒原汁原味，口感纯正不存在苦涩，邪味，异味。刚烧出的生酒即可饮用，并能达到纯甜爽净清香纯正的口感，可与普通酒曲所酿陈年老酒的味道相媲美。

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