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酱酒知识:酿酒操作的细节决定酒质!
上传时间:2023/3/13  浏览次数: 356次
  很多酒业新手以为酿造好酒就是靠绝妙的工艺,往往忽略了酿酒过程中的很多细节。
  正所谓“细节决定成败”,细节做不好自然就无法酿造出好酒。今天就带大家了解酿造优质酱香酒时不容忽视的细节。
  一、原料的选择
  原料的选择原料包括粮食、水、酒曲。
  粮食要求无霉变,无受潮,新粮食,最好不用陈粮食,一定要清理干净粮食中的杂质。对于优质酱香酒来说,粮食的最佳选择就是茅台镇当地的红缨子糯高粱以及优质小麦。
  “淀粉含量高、单宁含量高、耐烤性强”这三个突出的优点造就了红缨子糯高粱的地位独特,这种高粱酿出来的酒风味更丰满,含有的抗衰老物质更多,酒香更浓郁!
  水质最好来自是茅台镇当地无污染的赤水河河水,赤水河的生态环境维护的很好,水清甜爽口,酸碱适度,保持极好的水质。如此酿造出来的酒酒质更高。
  酒曲是酿酒的灵魂,不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。
  使用酒曲发酵需按标准比例进行,为了确保酒曲的酶活力,保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠(新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等)。
  在发酵期间,酒曲对酒的风味影响很大。新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为全国大众口味,不单独针对某个地区某个人群。
  二、发酵器具的卫生
  发酵器具的干净卫生,这一点比较严格。发酵期视发酵温度而定,一般周期为8-10天以上。发酵期间记得搅拌,最好早、中、晚各一次搅拌,搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出,让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵,也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合。
  发酵期间注意卫生和温度。卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等;温度最好控制在20-30℃(28-30℃最佳)。冷就升温,热就降温,控温措施视个人情况而定。
  三、蒸馏注意事项
  蒸馏时如果是直热式的加热设备,受热均匀,火力要求受热面积大火不要太硬。如果采用锅炉式的采用蒸汽隔水加热是最好的了。关于冷却器,尽量选择冷却塔相对高一点的,塔高的设备高沸点物质会回流到锅内。
  最佳的方法是"掐头去尾取中间"。处理酒头酒尾有两种方法:一是将酒头酒尾放一起倒入蒸馏锅物料内一起蒸溜;二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。第二种方法能得到60度以上的高度酒,这种酒可以做配制低度酒的酒基;也可和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。
  四、存放和勾调
  蒸出来的新酒如果通过一段时间存放,口感更好,对于酱酒来说如果要贮存一般选用50度以上的酒。一般瓶装酒出厂前都会贮存3年以上。优质酱香酒越陈越香,存储的时间越长,酒的口感会变得温润醇厚。
  我们知道即使是相同的原料和工艺,同一个窖池酿出的新酒差异都很大,如果不进行勾调这个环节,每瓶酒出厂时的质量会有差异,所以勾调非常重要。通过新酒和老酒的搭配,使得酱香酒的口感更加协调和统一,不同年份的陈酒勾调出的酒体和口感都会有不同的特点。

  以上这点个细节,同样也是决定酱酒品质好坏的关键性因素。当然,酿造一瓶好酒,不仅要一丝不苟地处理好细节,独特的配方、优秀的工艺以及严谨的匠心精神同样不可或缺。

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