我国古代酿酒人不知道有微生物的存在，其实微生物在酿造中起到了关键的作用。中国对于白酒微生物的研究起源于民国20年代，新中国成立后在20世纪80年代经济繁荣和消费升级的时代背景下，各酒厂、科研机构和高校纷纷对白酒生产中所涉及的微生物进行了深入研究。
  中国白酒的发酵工艺和方式看起来很有中国特色和东方神秘色彩，多菌种发酵是中国白酒的最大的特点之一。中国白酒的半自然酿造属性，导致中国白酒发酵依赖地域特性，地域微生物优势成为香型变化繁杂的主要因素，酿造环环境复杂状态使得目前大多数中国白酒的酿造细节无法以科学方法量化和复制。
  目前中国白酒酿酒工艺的四个主要关键工艺如下：
  1、糊化：这是为了将淀粉分解为糖做准备，也就是给微生物的工作提供食物。
  2、糖化：糖化就是复杂的多糖（淀粉）在一定条件下（湿度、环境酸碱性、酶的参与）分解成单糖的过程。
  3 、发酵：发酵是微生物的一场生命活动。微生物在有氧或无氧条件下，会代谢出一些物质，这些物质会最终形成我们喝到的味道。
  4、蒸馏：它宣告了微生物的退场，并将他们的代谢物和生命果实保留在酒体中。
  追踪整个酿造过程发现参与酿酒微生物种类很多，根据这四个工艺将微生物参与白酒酿造所起的作用与产生的效果大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。
  第一类酵母：酵母是一类单细胞，兼性厌氧真菌，喜含糖量高的偏酸环境，它含丰富的蛋白质及酶系。酒类发酵中根据酵母在酒中作用可分为酒精酵母、产酯酵母、生香酵母。酒精酵母酒精发酵力较高，在白酒发酵中主要产生酒精；
  产酯酵母也名生香酵母，主要产生酯类物质。白酒发酵过程常见的酵母菌主要有：假丝酵母、毕赤酵母、拟内孢霉、汉逊酵母、异常汉逊酵母、丝孢酵母、球拟酵母、白地霉、红酵母等。酿酒酵母与非酿酒酵母通常共同应用于白酒酿造，如异常毕赤酵母和酿酒酵母在白酒液态酿造过程中进行混菌发酵，可以在保证白酒发酵率的前提下，显著改善白酒的风味物质含量。
  第二类霉菌：
  霉菌是一类菌丝体发达、孢子抗逆性强，菌落疏松、干燥，呈蛛网绒毛状、毡状的真菌，繁殖能力较强。在白酒酿造过程中，霉菌是物质降解的主要动力，它具备较强的蛋白质水解力、液化力、酯化力；主要分解大分子的淀粉质与蛋白质原料，代谢产生糖和氨基酸，对于白酒品质与风味物质形成都有重要作用。白酒酿造中常见的霉菌有：根酶、曲霉、毛霉、头霉、青霉等。
  第三类细菌：
  细菌是一类细胞结构简单、多以二分裂方式繁殖的原核微生物，喜潮湿、温暖、富含有机质的环境。细菌菌群在传统白酒发酵中有极其重要的作用[5]。细菌通过分泌多种酶（如蛋白酶、液化酶、糖化酶及酯酶等）形成的多酶体系，利用发酵液中的物质进行代谢，产生各种酸、醇、醛、酯等风味物质及前驱物。白酒酿造中常见的细菌有芽孢杆菌属、醋酐菌属等，同时，还检测到葡萄球菌属、链球菌属、微杆菌属等细菌。

  微生物的基础代谢过程和生物调节作用是白酒风味形成的关键，它决定了白酒风味物质以及酿造进程。茅台酒曾经试着在茅台镇以外的地方造茅台，但发现造不出，其中原因之一就是其复杂的工艺、微生态环境。

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