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做米酒时,该注意些什么?
上传时间:2024/1/15  浏览次数: 89次
米酒也被叫做甜酒、醪糟、酒酿,是最为古老的酒类饮料之一,在古代时期也被称为“醴”。我们老话说的“酒为百药之长”,指的也并不是现在的白酒,而是那些原始、古老的米酒。
米酒的制作简单、酒精含量低、滋味甜润甘美,所以在很多地方都广受欢迎。那么这次我们就来解答一下这个米酒相关的问题,分享如何制作出美味、卫生、安全的香甜米酒。
米酒到底怎么做?1斤米放3克酒曲多吗?
米酒的制作原料非常简单,只需要糯米、水和酒曲就足够了,制作过程简单来说也只有3步:蒸米、拌曲和发酵。
但越是简单的东西,要想做到美味就越需要一点技巧,尤其是这种涉及到发酵的食物就更是这样了。如果选料不对、操作不当,可能就会导致米酒不甜、长毛、变酸等问题,我们先来了解一下最为关键的几个重点,然后再分享具体制作流程和其他技巧细节。
⑴灭菌、卫生很重要
几乎所有发酵制作的食物,对于卫生都有着一定的要求。因为我们的发酵是利用有益的微生物来进行的,如果卫生条件不好,那么杂菌就会生长,导致发酵失败。带来的后果可能就是米酒发酸、长怪异颜色的菌毛等等,所以我们建议遵循以下卫生细节:
在开始制作之前,一定要认真洗手,避免手上的杂菌过多带入糯米中;
从糯米蒸好之后,全程不再接触任何生水,所有的水都用凉白开,避免生水中的杂菌、微生物混入;
所有制作过程中使用到的器皿和餐具,都要用开水至少烫一遍进行杀菌,确保无油、无生水、减少杂菌。
⑵发酵条件
影响发酵效果的主要因素就是酵母用量、环境温度和密封效果,比如:
酵母的用量没有那么严苛,一般1斤糯米用3到4克酒曲就足够了,天气冷的时候稍微多一点,天气热的时候就稍微少一点。
酵母的适宜温度大约在30度左右,所以我们需要将拌好曲的米放在温暖的地方进行发酵,可以包上被子、里面再放1瓶热水增强效果。
发酵的过程一般会持续2左右,在这期间要保持良好的密封状态,避免有其他杂菌混入,不然的话米酒也会容易长毛、变酸。
⑶及时终止发酵
米酒酿造的原理就是酒曲里的根霉菌和酵母分解、转化糯米中的淀粉和蛋白质,将其变为葡萄糖、各种氨基酸和少量的酒精,以此来得到风味绝佳的米酒。但是这个过程也需要被及时终止,也就是我们觉得口味达到自己的预期了,就要让这个发酵进程停下来。不然的话米酒中的微生物就会将营养物质大量消耗、米酒也会开始变酸,进而快速腐败。终止发酵的方式主要有两种:
低温终止:根霉菌、酵母菌等微生物对于温度十分敏感,低温冷藏可以让其活性变得非常低,减缓米酒继续酒化、腐败的过程。但是由于微生物还是存在,所以只适合短期保存,还是要尽快喝完的。
高温终止:大多数霉菌、酵母对于高温的耐受能力都不太强,55度就会开始大量被灭活了。所以我们可以把做好的米酒进行短暂的煮沸加热,或者是用容器隔水进行热水的水浴加热,80度就已经能快速而有效的灭杀米酒中的绝大多数微生物了,之后再放入冰箱就可以相对长时间的保存。
【米酒的实际制作流程】
》【准备材料】:圆粒糯米1斤、酒曲3到4克、凉白开适量。
》【制作步骤】:
⑴提前至少4个小时以上把糯米摘洗干净后清水浸泡,将浸泡好的糯米沥水,放入蒸锅当中,加入大约550毫升的水蒸制半个小时;
⑵蒸熟的糯米饭放入提前准备好的干净容器中,打散降温到人体温的程度,把酒曲溶解在一小碗凉白开里淋入温温的糯米饭中;
⑶用洗净的手或者干净的餐具将酒曲水和糯米饭充分拌匀,然后在容器里把饭摊平,中间挖个洞方便观察酒液产出,最上面可以再撒少许的酒曲;
⑷容器用保鲜膜封好,放在温暖的地方静置发酵,温度在30度左右的时候,需要发酵24到30小时左右就可以吃了。期间可以通过保鲜膜观察糯米饭中间的坑洞里有没有酒液产生,以此来判断是不是发酵好了。
【米酒的小贴士】
可以考虑加一点大米调整风味,但还是要以糯米为主,支链淀粉含量高的糯米才能营造出米酒的清甜甘润。
糯米建议选择圆粒糯米,比较容易煮的熟,而且做出来的米酒更甜润一些,长粒糯米还是比较适合制作粽子、糯米饭等固态食物。
糯米尽量提前一夜浸泡,泡到用手指可以将生米粒掐碎的程度就可以了,充分吸水的糯米更容易煮熟,而且出酒率更好。
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