很多酿酒爱好者或者酿酒人都遇上过酒苦的问题，多数人会认为酒苦是发酵不当引起的，其实也不尽然，今天我们一起来探讨下导致酒苦的原因。
原料引起的酒苦 粮食，水，还有酒曲，必不可少的原料，粮食发霉虫咬，杂质多，会直接造成酒苦，水，无机盐，还有碱性超标也是会引起酒苦，酒曲引起的酒苦，很多人忽略了这一点，其实一些作坊或者个人制曲时环境卫生等不达标造成大量的杂菌感染，酒曲本身就带入了大量杂菌，这样也是会造成酒苦。
蒸粮和摊凉引起的酒苦，蒸粮如果粮食没有蒸熟，发酵时会引起长白毛等发酵失败的问题，造成酒苦怪味等，摊凉时间太长，造成大量的杂菌感染，导致酒苦。
糖化和发酵，第一糖化温度和糖化时间，糖化收堆时，温度最好控制在25度左右，因为酒曲的酵母菌最适合繁殖的温度是20-30度，温度高收堆则会引起其他杂菌的繁殖导致酒苦，温度高收堆则会导致其他菌种大量繁殖，25度左右收堆，当温度缓慢升高，高于30多度时此时酒曲的酵母菌等都已经大量繁殖，占领主导，其他杂菌只能少量繁殖，所以糖化收堆一定控制好温度，顶温不能上38度温度太高则会让酵母菌提前衰亡，减少发酵活跃度，糖化时间根据酒曲说明，有些酒曲不超过12个小时，有些酒曲需要24小时以上，所以控制好时间，这里建议一下温度上35就翻拌，糖化时间最好短一些，如果太长则会导致杂菌感染和水分的流失，可能会发酵失败或者其他，发酵引起的酒苦多是温度和杂菌感染，所以我们在入缸发酵时一定要密封，做到勤测温度，防止温度太高或者太低影响酒醅正常发酵。
配糟和辅料引起的酒苦，配糟应该配新鲜无霉变的新鲜酒糟，时间长的酒糟会带入大量杂菌和缺水分，引起杂菌感染和酸败，辅料也是一样的，应清洗蒸后使用，避免杂菌感染，还有就是减少高粱壳的使用，高粱壳的含有大量的单宁，单宁在经过发酵等一些反应后会引起酒苦涩（辅料的加入不能大于25%，各工艺不同加入的辅料量也不同）

设备和工具引起的酒苦，采用传统设备或者类似于传统直烧型的，火候和发酵不好容易糊锅，产生焦苦味，再则就是工具未即使清洗消毒引起的杂菌感染，再或者一些不达标的工具，比如有油漆的铁锹，等等其他物质超标，发酵时的容器，未清洗有油污等，或者采用一些工业塑料桶都会引起酒苦！蒸馏时引起的酒苦，设备蒸馏前一定要清洗，不然上一锅的酒糟或者锅底水会引起大量的霉菌，造成酒苦！所以蒸酒后一定要及时清洗设备！尾酒加入的太多也会引起酒苦，因为尾酒含有大量的杂醇油，尾酒加入的太对会直接破坏就得口感。

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