“酒”是人类的朋友、是人类饮食领域的重要发明。现代考古发现，距今约1万年前的一些陶罐中有谷粒、酵母、酒酸残留物！在农耕文明发达的中华大地，酿酒、饮酒也是历史悠久。
酒按生产工艺分三类：自然发酵酒（果酒）、榨制酒（粮食酒）、蒸馏酒（烧酒）。西方世界流行的粮食酒是啤酒（用麦类酿造），而古代中国人在酿酒技术方面独树一帜地发明了“酒曲酿酒法”，能较简便地将大米、糯米等发酵酿成酒，于是“米酒”及其升级版“黄酒”成为3000年中国酒的主流。而烈性酒需使用蒸馏器、出现很晚，大约在元代才在中国出现、近百年才流行起来。单说说中国古代非主流的果酒、花酒。
果酒，从世界范围看，水果中含丰富的发酵性糖类、只需经酵母菌分解就能生成酒精，又以葡萄容易自然发酵、最适合酿酒，葡萄酒很可能是人类最早喝到的酒精饮料。汉武帝时张骞通西域带回葡萄树苗，因此中国古代也有葡萄酒，自魏晋至唐宋都有关于葡萄酒的诗歌，唐代诗人王翰就说：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”葡萄酒主要流行于中国北方和西域地区、不是中国人饮酒的主流。
中国的其它果酒还有：柑橘酒、桑葚酒、梅子酒、石榴酒、枣酒、桃酒、梨酒等，也是西域地区出产最多，如《五代史》中记载西域于阗王国以葡萄为酒，还有紫酒（以莎车、和田等地种植的桑椹为原料酿制）、青酒等。
花酒，是以花酿制的酒，本质是米酒一类。人们通常以腌制、蒸制方式取得花露，再以米酒为基酒进行浸润而成；更简单的做法是直接将花瓣、花蕊洗净后放入米酒坛，密封浸泡一段时间（约10天）而成。还可加入蜂蜜或糖进行调配，酒中便多了一点花香和清甜。
花酒比酸甜的果酒多一分清淡、又比甜糯的米酒多一分香气，在古代文人墨客中非常流行。文士们取不同的花酿酒，因此名目繁多，常见的有：松花酒（马尾松的花）、梨花酒、桃花酒、荷花酒、玫瑰酒等，又以桂花酒、菊花酒最流行。
桂花香气浓郁且清新，浓、清、久、远俱全，被古人推为上品，于是用桂花酿酒最普遍。屈原《九歌》中就说“援北斗兮酌桂浆”，取天上北斗作酒杯、酌满桂浆，这桂浆就是桂花酒。还有月宫“问讯吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒”。

菊花生命力顽强、古人传说服用它可延年，于是用菊花酿花酒汉魏时期已流行。如独爱菊花的晋陶渊明，就在重阳节前后采菊酿酒，并说“酒能祛百病，菊解制颓龄”，认为饮菊花酒能长寿。

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