酒曲的种类与酿造风格
大曲制酒法
大曲酒采用优质小麦制造，经过长时间培养，香气馥郁且口感醇厚，但出酒率低，是名酒的代表。酒曲，这一酿酒过程中的关键角色，其历史可追溯至古老的发霉谷物。在谷物发霉时，它们孕育出了丰富的微生物，这些微生物又分泌出诸如淀粉酶、糖化酶等生物催化酶。正是这些酶将谷物中的蛋白质和淀粉转化为糖，再经酵母菌的分解，最终酿成美酒。因此，酒曲不仅承载着酿酒微生物，更是粮食转化成酒的桥梁。在酿酒过程中，酒曲的不可或缺，它能够将糖化和酒化两个步骤合二为一，极大提高了酿酒效率。同时，酒曲的质量也深刻影响着成品酒的品质，不同的酒曲赋予了美酒各自独特的风味。
大曲制酒法通常选用优质小麦为原料，经过精心踩踏成块状，再接种自然界的微生物，最终制成酿酒用的酒曲。在蒸煮熟化的粮食中加入粉碎的酒曲，通过糖化发酵产生酒精。大曲酱香法需要长时间的制曲过程，通常在曲房中培养至少40天，储曲期更长达3个月以上。由于用曲量大且出酒率相对较低，大曲制酒对环境中的微生物种类有着显著的影响。采用这种工艺酿出的白酒，香气馥郁、口感醇厚，且饮后回甜。
小曲制酒法
小曲以米为原料，常用于南方，造出的白酒清雅芳香，无糟香。小曲以米为主要原料，同时也可加入各类药材来制作成药曲。小曲酒在南方地区较为常见，其中，小曲清香工艺与米香工艺都是其代表。桂林三花酒、全州湘山酒以及五华长乐烧都是小曲工艺的杰作。尽管这两种工艺酒在风格上有相似之处，但米香型白酒却独具一格，没有糟香，这是它与小曲清香酒的主要区别。
麸曲制酒法
麸曲酒出酒率高、生产周期短，但酒质略逊，占市面上白酒的大部分。麸曲制酒以麦麸皮为原料，通过接种纯培养的曲霉作为糖化剂，并辅以酵母进行发酵。这种工艺出酒率高、生产周期短，常被用于替代部分大曲和小曲。然而，相较于大曲白酒和小曲白酒，其酒质略显逊色。尽管如此，麸曲制酒在白酒生产中仍占据重要地位。
制曲温度与酒的香型
制曲温度是影响糖化和发酵程度的关键因素，不同香型的白酒在制曲时所采用的温度各有差异。不同温度制曲影响白酒的风味，高温制曲产生酱香型，中温制曲产浓香型，低温制曲则产清香型。
例如，酱香型白酒如茅台酒，其大曲制曲过程中，特别强调曲的堆积和保温保潮，覆盖严密以确保曲温达到60～65℃后才开始翻曲。浓香型白酒则采用中温制曲工艺，例如五粮液，其制曲温度可高达60℃。清香型白酒则采用低温制曲工艺，例如汾酒，其制曲温度控制在50℃以下。
酒曲等级与酿酒过程
酒曲等级决定白酒质量，特曲为上乘，需贮存三年；头曲贮存一年，二曲半年。酒曲等级通常依次为：特曲、头曲、二曲、三曲。这一等级划分主要适用于浓香型大曲白酒。在改革开放之前，酿酒技师和作坊主们保持着淳朴的传统，他们直接以酒曲等级来命名和划分白酒，从而使得特曲、头曲、二曲、三曲等名称逐渐成为这类白酒的专属标签。
在酿酒的过程中，师傅们会进行多次取酒。通常，第一段取出的酒品质量最为上乘，他们会从中精挑细选出最优质的酒作为特曲，即质量上乘的大曲酒。紧随其后的是头曲、二曲、三曲的选取。特别值得注意的是，特曲需要经过三年的贮存，头曲贮存一年，而二曲则需贮存半年，以确保每一等级的酒都达到其应有的品质。

大曲、小曲、麸曲，这些是指酒曲制作时所采用的原料。而特曲、头曲、二曲、三曲，则代表了取酒的先后顺序，越早取出的酒，其品质通常越为上乘。

转载：互联网