酿酒全过程：原料、发酵、蒸馏与陈化指南
上传时间:2025/12/22 浏览次数:
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01.准备酿酒原料
酿酒过程中，准备酿酒所需的关键原料非常重要，这些原料包括大米、酒曲和水。在准备过程中，需特别注意，大米需保持未洗状态，以保留其表面的淀粉，确保发酵所需的营养不被流失。
以下是以两斤粮食为例的称量步骤：首先称取两斤饱满的大米，注意无需清洗，然后将大米直接放入发酵桶中。此步骤之后，加入8克酒曲到发酵桶内。
02.发酵过程
加水与混合
在加水步骤中，将5.6斤水（可以是山泉水、深井水、纯净水或自来水）加入到发酵桶中，与两斤大米混合。重要的是，选择山泉水为最佳，因为它能蒸馏出口感更佳的酒，但其他可饮用的水同样适用，在对比中，我们会发现使用山泉水蒸馏的酒，其口感确实更胜一筹。为了确保均匀，搅拌时需由下往上进行。
发酵细节与控制
接下来，将大米和水加入发酵桶后，用搅拌扒充分混合。此时，开始发酵的原料被称为“酒醅”。在搅拌过程中需要严格控制发酵过程中的气泡产生和消失，每天按时搅拌，搅拌的原则是在发酵的前三天每天早晚各搅拌一次；发酵期间若出现气泡，需持续搅拌至气泡消失为止。发酵期为8-12天，期间需严格控制温度，温度需保持15度以上，最佳温度为20度以上，28度时最为适宜，以避免发酵延缓或失败。
如何判断酒醅是否发酵完成：在发酵初期，酒醅的活性旺盛，会产生大量气泡。然而，当发酵过程完成时，气泡会逐渐消失，此时用搅拌工具捞起大米，会发现大米已经完全粉碎。发酵成功的酒醅色泽呈茶青色，这是判断发酵是否完成的重要特征之一。
03.蒸馏与测酒度
蒸馏步骤
在进行蒸馏时，首先确保酿酒设备已经彻底清洗，然后，将酿酒设备夹层内的锅底水加热至沸腾。最后，将经过充分发酵的酒醅缓缓倒入酿酒设备中，准备进行蒸馏。
安装好设备后，确保设备冷却器的水泵已开启，进行循环水冷却。然后，用大火进行加热，持续至出酒为止，此时将火候调至小火（需留意：出酒后若火候过大，会使酒味偏辣、冲鼻）。蒸馏过程中，蒸馏出的首批酒被称为头酒，其酒精度数最高。
酒度测量
在蒸馏过程中，我们常常需要了解酒的具体度数。这时，可以使用专门的酒度计来进行测量。请确保酒度计的测量范围适合所测酒类，并按照说明书正确操作，即可获得准确的酒精度数。
值得注意的是，49度以下的酒可能出现浑浊。这主要是因为低度数酒中的杂醇油与酒体无法完全融合，导致视觉上的浑浊。不过，如今市场上也有一些通过人工催陈技术处理的低度酒，虽然度数低，但外观却能变得清澈透亮，提升了消费者的视觉体验。
04.陈化与存储
陈化过程
酿酒过程中，准备酿酒所需的关键原料非常重要，这些原料包括大米、酒曲和水。在准备过程中，需特别注意，大米需保持未洗状态，以保留其表面的淀粉，确保发酵所需的营养不被流失。
以下是以两斤粮食为例的称量步骤：首先称取两斤饱满的大米，注意无需清洗，然后将大米直接放入发酵桶中。此步骤之后，加入8克酒曲到发酵桶内。
02.发酵过程
加水与混合
在加水步骤中，将5.6斤水（可以是山泉水、深井水、纯净水或自来水）加入到发酵桶中，与两斤大米混合。重要的是，选择山泉水为最佳，因为它能蒸馏出口感更佳的酒，但其他可饮用的水同样适用，在对比中，我们会发现使用山泉水蒸馏的酒，其口感确实更胜一筹。为了确保均匀，搅拌时需由下往上进行。
发酵细节与控制
接下来，将大米和水加入发酵桶后，用搅拌扒充分混合。此时，开始发酵的原料被称为“酒醅”。在搅拌过程中需要严格控制发酵过程中的气泡产生和消失，每天按时搅拌，搅拌的原则是在发酵的前三天每天早晚各搅拌一次；发酵期间若出现气泡，需持续搅拌至气泡消失为止。发酵期为8-12天，期间需严格控制温度，温度需保持15度以上，最佳温度为20度以上，28度时最为适宜，以避免发酵延缓或失败。
如何判断酒醅是否发酵完成：在发酵初期，酒醅的活性旺盛，会产生大量气泡。然而，当发酵过程完成时，气泡会逐渐消失，此时用搅拌工具捞起大米，会发现大米已经完全粉碎。发酵成功的酒醅色泽呈茶青色，这是判断发酵是否完成的重要特征之一。
03.蒸馏与测酒度
蒸馏步骤
在进行蒸馏时，首先确保酿酒设备已经彻底清洗，然后，将酿酒设备夹层内的锅底水加热至沸腾。最后，将经过充分发酵的酒醅缓缓倒入酿酒设备中，准备进行蒸馏。
安装好设备后，确保设备冷却器的水泵已开启，进行循环水冷却。然后，用大火进行加热，持续至出酒为止，此时将火候调至小火（需留意：出酒后若火候过大，会使酒味偏辣、冲鼻）。蒸馏过程中，蒸馏出的首批酒被称为头酒，其酒精度数最高。
酒度测量
在蒸馏过程中，我们常常需要了解酒的具体度数。这时，可以使用专门的酒度计来进行测量。请确保酒度计的测量范围适合所测酒类，并按照说明书正确操作，即可获得准确的酒精度数。
值得注意的是，49度以下的酒可能出现浑浊。这主要是因为低度数酒中的杂醇油与酒体无法完全融合，导致视觉上的浑浊。不过，如今市场上也有一些通过人工催陈技术处理的低度酒，虽然度数低，但外观却能变得清澈透亮，提升了消费者的视觉体验。
04.陈化与存储
陈化过程
新酿制的酒，其味道往往带有一些辛辣，但经过一段时间的陈化，口感会变得更加醇厚。建议将酒存入陶瓷缸中，静置大约一个星期，让酒体与空气充分接触，促进其陈化。随着时间的推移，酒的口感将更为醇厚，香味更加浓郁。
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