“五齐”是指酿酒过程的五个阶段：
第一阶段“泛齐”，指发酵开始，醪醅膨胀，使部分醪醅冲浮于表面；
第二阶段为“醴齐”，即在曲糵的引发下，醪醅糖化作用旺盛，逐渐有了像醴那样的甜味和薄酒味；
第三阶段为“盎齐”，在糖化作用的同时，酒化作用渐旺盛，发酵中产生上逸的二氧化碳气泡，并发出声音；
第四阶段为“缇齐”，这时发醪液中酒精含量增多，酒精是有机物的极好溶剂，能将原料中的色素浸出来，从而改变了醪液的颜色，呈现红黄色；

第五阶段为“沈齐”，这时候发酵逐渐停止，酒糟下沉。

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